Fabien Faugeron, Nourrir la ville. Ravitaillement, marchés et métiers de l’alimentation à Venise dans les derniers siècles du Moyen Âge

Rome, École française de Rome, 2014, 885 p., 59 €.

Isolée au milieu de sa lagune, Venise a pendant des siècles donné l’image d’une ville dépourvue de toute agriculture et entièrement dépendante du commerce pour s’approvisionner. Mobilisant des sources extrêmement variées et en partie inédites, l’ouvrage de Fabien Faugeron remet en question cette singularité vénitienne. Issu d’une thèse de doctorat soutenue en 2009, il appréhende de manière globale et novatrice le ravitaillement alimentaire de Venise en prenant en compte toutes ses filières, du producteur au consommateur.

La première partie est consacrée à l’approvisionnement vénitien et envisage à la fois la politique qui le sous-tend, les acteurs qu’il implique et les espaces qu’il mobilise.

L’auteur présente la mise en place et l’évolution des administrations annonaires à partir de la fin du XIIe siècle, s’appuyant pour cela sur des sources publiques pléthoriques. Dans le contexte de l’essor communal, les instances dirigeantes assument au départ l’essentiel des prérogatives annonaires, mais délèguent au XIIIe siècle une part toujours plus importante de leurs pouvoirs à des offices subalternes, entraînant de nombreux chevauchements de compétences. Les problèmes croissants d’approvisionnement du XIVe siècle conduisent à la création de collèges spécialisés et d’offices chargés de la vérification des comptes et des stocks, entraînant une hiérarchisation de l’appareil annonaire. Au XVe siècle, la conquête d’un vaste ensemble régional en Terre Ferme et la reprise démographique donnent lieu à des réformes de moindre importance visant à adapter le système à ces évolutions.

Le deuxième chapitre évalue l’impact de l’approvisionnement sur les finances publiques en posant la question des rapports entre coûts et bénéfices à travers l’examen des recettes douanières et du financement de l’annone. Celui-ci repose sur les dazi (bénéfices tirés de l’importation, de la vente et de l’exportation des produits alimentaires), sur la vente des stocks publics de grains, sur les manipulations monétaires, mais surtout sur les emprunts contractés d’abord par le biais de la Camera Frumenti au XIVe siècle, puis par l’entremise des banquiers de Rialto au siècle suivant. L'auteur montre ainsi comment la politique annonaire entraîne la mobilisation et la réorganisation des finances publiques.

Il s’intéresse ensuite à l’intervention des autorités pour conjurer pénuries et disettes. Différents modes d’action sont mis en œuvre : systèmes incitatifs (aide à l’investissement ou franchises douanières), achats publics directs de grains, mesures coercitives. La compénétration entre public et privé entraîne certaines dérives, Venise étant gouvernée par des marchands dont le commerce de produits alimentaires constitue l’une des activités les plus lucratives ; prévarication et détournement de fonds publics ne sont pas rares.

Cette politique annonaire fortement teintée d’empirisme s’appuie sur une vaste aire d’approvisionnement, étudiée à la lumière de la théorie des cercles de Von Thünen. Cinq cercles sont ainsi déterminés : Venise et la lagune, qui procurent des productions maraîchères et halieutiques, plus un petit élevage ; les villes de la Terre Ferme, auxquelles Venise tente d’imposer des pactes commerciaux en sa faveur ; enfin l’Adriatique, la Méditerranée occidentale et orientale, ces trois cercles jouant plutôt un rôle d’appoint. La lagune et la Terre Ferme offrent un intense approvisionnement direct, que complète un commerce animé par des intermédiaires dont le rayon d’action s’étend jusqu’aux limites du monde connu, ce qui ne cadre pas avec le modèle de Von Thünen.

Le dernier chapitre s’intéresse enfin aux acteurs de ce commerce, qui juxtapose des échelles variées (de la proche Terre Ferme aux mondes lointains d’Outremer) et des opérateurs très divers (petites gens, professionnels du secteur alimentaire, propriétaires fonciers, grandes compagnies marchandes). L’auteur mobilise des sources inédites : d’une part les registres des douanes trévisanes, d’une autre la correspondance marchande et les comptes d’une société de commerce dans la seconde moitié du XVe siècle.

La seconde partie envisage la distribution et la consommation à l’échelle urbaine.

Elle présente d’abord les lieux où s’inscrivent les activités logistiques et commerciales, et les logiques qui orientent leurs localisations successives. L’analyse suit le déroulement « naturel » des filières depuis l’entrée dans les ports jusqu’à la vente sur les marchés de Rialto et Saint-Marc, dépeints par des voyageurs. Elle décrit les contrôles à l’importation, les lieux de stockage et la relégation vers la périphérie des infrastructures de transformation (abattoirs et moulins).

L'auteur s’intéresse ensuite aux métiers de bouche en tenant compte du profond renouveau historiographique qui touche à l’analyse des dispositions normatives contenues dans les statuts de ces professions, ainsi qu’à celle de l’organisation interne des métiers et du rôle des confréries. Il cherche également à évaluer la place qu’occupaient les travailleurs du secteur alimentaire dans la société et se penche sur leurs représentations.

S’inscrivant dans le débat historiographique opposant l’influence des théories « morales » et des logiques relevant de l’« économie marchande » sur l’organisation des circuits commerciaux, le chapitre suivant montre l’articulation des marchés de gros et de détail et la segmentation de ces derniers. Il analyse ensuite l’intervention des autorités dans la formation des prix, la lutte contre les lieux de vente clandestins, la régulation et la résolution des conflits impliquant les différents métiers de l’alimentation.

Les pratiques alimentaires font l’objet du dernier chapitre. La réglementation sanitaire et les mesures prises en faveur des pauvres et des indigents permettent à l'auteur de placer le consommateur au cœur de son propos. L’analyse des comptes de bouche d’une famille moyenne du patriciat dans les années 1340 et ceux d’une congrégation religieuse dans la seconde moitié du XVe siècle mettent en lumière les structures de la consommation et la dépendance au marché. La comparaison de ces données avec des livres de cuisine, des sources narratives et quelques lois somptuaires amènent l’auteur à dégager les spécificités de la cuisine vénitienne, marquée par un usage des épices plus intense qu’ailleurs et par des influences exotiques liées à son rôle de carrefour commercial.

Ainsi, cet ouvrage constitue une véritable référence pour l'histoire du ravitaillement urbain au Moyen Âge.

Clémentine Stunault

Université Toulouse II – Jean Jaurès

clementine.stunault@orange.fr